Pewarna
Pewarna merupakan bahan
tambahan pangan pangan yang berfungsi untuk memberi warna pada bahan pangan. Beberapa pewarna alami yang diijinkan dalam
pangan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 772/Menkes/RI/Per/IX/88
diantaranya adalah :
1. Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang
dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300
mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg)
2. Beta-karoten, yaitu pewarna
alami berwarna merah orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim (100
mg/kg), keju (600 mg/kg)
3. Kurkumin, yaitu pewarna alami
yang berwarna kuning-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan
sejenisnya (50 mg/kg)
Ada beberapa pewarna
terlarang yang tidak boleh digunakan untuk bahan pangan adalah :
1. Metanil Yellow (kuning metanil)
2.
Rhodamin B (berwarna merah)
Kedua pewarna ini dilarang digunakan dalam
bahan pangan walaupun jumlahnya sedikit, karena dapat menyebabkan kanker.
Pemanis buatan
Zat pemanis buatan adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau
dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedang
kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis buatan yang sering digunakan dalam bahan
pangan adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan
masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami. Menurut menteri Kesehatan No
722/Menkes/RI/Per/IX/88, sebenarnya siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan
khusus untuk penderita diabetes yang sedang menjalani diet kalori. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 300 mg –
3 gram/kg bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50-300
mg/kg bahan. Keduanya hanya boleh digunakan untuk pangan rendah kalori, dan
dibatasi tingkat konsumsinya sebesar 0.5 mg/kg berat badan perhari.
Pengawet
Pengawet biasanya digunakan untuk mengawetkan
pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat proses
fermentasi, pengasaman atau peruraian dari mikroba.
|
No
|
Nama Pengawet
|
Penggunaan dalam Pangan
|
Ukuran Maksimum yang diijinkan
|
|
1
|
Benzoat (dalam bentuk asam,
atau garam kalium atau natrium benzoat)
|
Untuk mengawetkan minuman
ringan dan kecap
|
600 gr/kg
|
|
Sari buah, saus tomat, saus
sambal, manisan, jem dan jelly
|
1 gr/kg
|
||
|
2
|
Propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium
atau natrium propionat)
|
Keju olahan
|
3 gr/kg
|
|
3
|
Nitrit dan Nitrat
|
Untuk mengawetkan daging olahan atau yang
diawetkan seperti sosis
|
125 mg nirit/kg atau 500 mg nitrat/kg
|
|
4
|
Sorbat
|
Untuk mengawetkan margarin
|
1 gr/kg
|
|
5
|
Sulfit
|
Pekatan sari nenas
|
500 kg/kg
|
Menurut menteri Kesehatan No
722/Menkes/RI/Per/IX/88 pengawet yang dilarang adalah Formalin dan Boraks.
Formalin sebenarnya merupakan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan mayat
dan organ tubuh yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Penyedap
Rasa
Salah satu penyedap rasa yang
sangat terkenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, yang terdapat
dengan berbagai merk dipasaran. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang
disebut Monosodium Glutamat (MSG). Dalam peraturan menteri Kesehatan No
722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan MSG dibatasi secukupnya, artinya tidak boleh
berlebih.
Pengemulsi,
Pemantap dan Pengental
Fungsi dari pengemulsi,
pemantap dan pengental adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air
sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak
dan air, serta memiliki tekstur yang kompak.
|
No
|
Nama Pengemulsi, Pemantap,
dan Pengental
|
Penggunaan Dalam Pangan
|
Ukuran Maksimum yang diijinkan
|
|
1
|
Agar
|
Sardine dan sejenisnya
|
2 gram/kg
|
|
Es krim, es puter dan sejenisnya
|
10 gram/kg
|
||
|
Keju
|
8 gram/kg
|
||
|
Yogurt
|
5 gram/kg
|
||
|
2
|
Dekstrin
|
Es Krim
|
30gr/kg
|
|
Keju
|
10gr/kg
|
||
|
Kaldu
|
secukupnya
|
||
|
3
|
Gelatin
|
Keju
|
10 gr/kg
|
|
Yogurt
|
5 gr/kg
|
||
|
4
|
Gom
|
Es Krim
|
10 gr/kg
|
|
Keju
|
8 gr/kg
|
||
|
Saus Selada
|
7.5 gr/kg
|
||
|
Yogurt
|
5 gr/kg
|
||
|
5
|
Karagen
|
Sardine
|
20 gr/kg
|
|
Es Krim
|
10 gr/kg
|
||
|
Yogurt
|
5 gr/kg
|
||
|
6
|
Lecitin
|
Minuman hasil olahan susu, roti, dan margarine
|
Secukupnya
|
|
7
|
Karboksimetil selulosa (CMC)
|
Sardine
|
20 gr/kg
|
|
Es Krim
|
10 gr/kg
|
||
|
Keju
|
5 gr/kg
|
||
|
8
|
Pektin
|
Es Krim
|
30 gr/kg
|
|
Yogurt dan sayuran kaleng
yang mengandung mentega
|
10 gr/kg
|
Antioksidan Antioksidan merupakan BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya
ketengikan pada pangan akibat terjadinya proses oksidasi lemak atau minyak yang
terdapat dalam bahan pangan.
|
No
|
Nama Antioksidan
|
Penggunaan Dalam Pangan
|
Ukuran Maksimum yang diijinkan
|
|
1
|
Askorbat
|
Kaldu
|
1 gr/kg
|
|
Daging Olahan, Jam, Jelly
|
500 mg/kg
|
||
|
Ikan Beku
|
400 mg/kg
|
||
|
2
|
Butil Hidroksianisol (BHA)
|
Lemak dan minyak makan serta mentega
|
200 mg/kg
|
|
Margarin
|
100 mg/kg
|
||
|
3
|
Butil Hidroksitoluen
|
Ikan Beku
|
1 gr
|
|
Minyak, Mentega, Margarine
|
200 mg/kg
|
||
|
4
|
Propil Galat
|
Lemak, minyak makan,
margarine, dan mentega
|
100 mg/kg
|
|
5
|
Tokoferol
|
Pangan Bayi
|
300 mg/kg
|
Pengatur Keasaman Pengatur keasaman yang diijinkan menurut menteri
Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 adalah
|
No
|
Nama Pengatur Keasaman
|
Penggunaan Dalam Pangan
|
Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
|
|
1
|
Aluminium, ammonium/kalium/natrium
|
Soda kue
|
Secukupnya
|
|
2
|
Asam Laktat
|
Pangan Pelengkap Serelia
|
15 gr/kg
|
|
Pangan Bayi Kaleng
|
2 gr/kg
|
||
|
3
|
Asam Sitrat
|
Coklat dan coklat bubuk
|
5 gr/kg
|
|
4
|
Kalium dan Natrium Bikarbonat
|
Mentega
|
2 gr/kg
|
|
Jam/Jelly, Soda Kue, dan Pangan Bayi
|
Secukupnya
|
Anti kempal atau anti kerak
|
No
|
Nama Bahan Anti kempal
|
Penggunaan Dalam Pangan
|
Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
|
|
1
|
Alumunium Siklat
|
Susu dan Krim Bubuk
|
1 gr/kg
|
|
2
|
Kalsium Alumunium Silikat
|
Serbuk Garam dengan Rempah dan Merica
|
20 gr/kg
|
|
Gula Bubuk
|
15 gr/kg
|
||
|
Garam Meja
|
10 gr/kg
|
||
|
3
|
Magnesium Karbonat
|
Sama seperti Kalsium Silikat
|
|
|
4
|
Magnesium Oksida dan
Magnesium Silikat
|
Sama seperti Alumunium Silikat
|
|
Pemutih, pemucat atau
pematang tepung Pemutih, pemucat atau pematang tepung yang diijinkan menurut menteri
Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :
|
No
|
Nama
|
Penggunaan Dalam Pangan
|
Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
|
|
1
|
Asam Askorbat
|
Tepung
|
200 mg/kg
|
|
2
|
Natrium Steroi-2-laktat
|
Adonan kue
|
5 mg/kg
|
|
Roti dan sejenisnya
|
3.75 gr/kg tepung
|
||
|
Wafer dan tepung campuran
|
3 gr/kg bahan kering
|
Pengeras
|
No
|
Nama Bahan Pengeras
|
Penggunaan Dalam Pangan
|
Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
|
|
1
|
Kalsium Glukonat
|
Untuk mengeraskan
buah-buahan dan sayuran dalam kaleng
|
800 mg/kg
|
|
Jam dan Jelly
|
250 mg/kg
|
||
|
2
|
Kalsium Klorida
|
Sama dengan Kalsium Glukonat
|
|
|
3
|
Kalsium Sulfat
|
Apel dan Sayuran kaleng
|
260 mg/kg
|
Sekuestran Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada pangan
sehingga memantapkan warna dan tekstur pangan atau mencegah perubahan warna
pangan.
|
No
|
Nama Bahan Sekuestran
|
Penggunaan Dalam Pangan
|
Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
|
|
1
|
Asam Fosfat
|
Produk Kepiting Kalengan
|
5 gr/kg
|
|
Lemak dan Minyak Makan
|
100 mg/kg
|
||
|
2
|
Isopropil Sitrat
|
Lemak dan Minyak Makan,
serta Margarine
|
100 mg/kg
|
|
3
|
Etilen Diamin Tetra (EDTA)
|
Udang Kaleng
|
150 mg/kg
|
|
Jamur Kaleng
|
200 mg/kg
|
||
|
4
|
Monokalium Fosfat
|
Kentang Goreng Beku
|
100 mg/kg
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar